Rollade van asperges en verse zalm met risotto en pastasaus tomaat-basilicum

René de Lange bedacht dit recept voor een aspergeproeverij. Mochten er toch nog vragen over deze receptuur zijn, dan kunt u hem persoonlijk altijd even bellen.

Bereid de asperges voor. Schil de asperges en bewaar de geschilde asperges in koud water. Zet de schillen met koud water op. De schillen moet net onder water staan. Breng alles aan de kook en laat het een half uurtje zachtjes doorkoken. Daarna de bouillon en schillen zeven, de schillen kun je weggooien. Giet het water van de geschilde asperges af en giet er dan de asperge bouillon erop, en voeg een klein beetje zout en roomboter toe. Zorg dat de asperges net onder staan. Dit alles afdekken met keukenpapier i.v.m. verkleuren. Het geheel zachtjes aan de kook brengen en als het kookt, het vuur uitzetten en de asperges in het vocht laten afkoelen.

 

Ondertussen snijd je van een verse zalmzijde van de staart richting de kop met een scherp trancheermes, zodat je mooie lange en gelijkmatige plakken krijgt. Van deze plakken snijd je dikke repen. Je pakt van de gekookte asperge drie halve en deze rol je in met de dikke repen rauwe zalm, probeer de zalm in het midden van de asperges te rollen.

 

Zet de combisteamer op regenereren 120°C hete lucht en 100% stoom, gaar het zalm/asperge gerecht in ongeveer 7 minuten. Maak ondertussen de Henri risotto funghi en de pastasaus warm in de combisteamer of bij kleine porties in een pannetje.

 

Neem een warm (diep) bord, in het midden van het bord leg je de risotto (75 g). Hier omheen druppel je de pastasaus. Haal de asperge/zalm combinatie uit de steamer en legt dit mooi over de risotto heen. Eventueel afgarneren met kervel.